+ 7 (978) 835-02-68

Курсы гостинично-ресторанного бизнеса

ВНИМАНИЕ!

ДЛЯ ЖЕЛАЮЩИХ ПОВЫСИТЬ СВОЙ УРОВЕНЬ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА!

Повышение квалификации для поваров! Присвоение разряда. Дистанционно. Оперативно.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУШИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУШИ

Целевая аудитория: для домохозяек, пенсионеров, начинающих и совершенствующихся кулинаров и просто тех, кто хочет научиться готовить вкусно и интересно.

На курсе Вы научитесь основным правилам приготовления этих замечательных блюд, узнаете историю их возникновения.

Программа курса.

  1. Традиции японской кулинарии и этикет.
  2. Основные типы суши .
  3. Правила нарезки рыбы и использования инструментов.
  4. Приготовление риса.
  5. Приготовление уксуса.
  6. Приготовление сложных роллов.
  7. Приготовление перевернутых роллов.
  8. Дегустация и чаепитие.

 

Продолжительность курса: экспресс-курс – 5 часов; развернутый курс – 15 часов.

В программе обучения экспресс-курса: филадельфия, канада угорь, маки, инь-янь, классика, калифорния.

В программе обучения 15-часового курса: + запеченные роллы, сэтты, спайси-роллы, горячий треугольник, салаты японской кухни.

 

Администратор гостиницы

Продолжительность курса — 20 академических час.
В процессе обучения рассматриваются проблемы сертификации гостиничных услуг, вопросы качества гостиничного обслуживания, цены размещения. Изучив вопросы технологии приема и обслуживания гостей, этику делового общения в сфере гостиничного сервиса и т. д., Вы станете профессиональным работником гостиничного хозяйства. 


Программа курса:
1. Введение в историю возникновения и развития гостиничного хозяйства.
2. Индустрия размещения туристов. Классификация средств размещения туристов. Сертификация гостиниц.Типология гостиниц. Структура номерного фонда гостиниц. Структура управления гостиницей.
3. Гостиничные услуги и их стандартизация.
4. Организация службы. Персонал гостиницы.
5. Организация и технология обслуживания гостиничного фонда. Служба бронирования. Регистрация гостей. Способы платежей.
6. Ключевое хозяйство.
7. Обеспечение безопасности гостей.
8. Административно-хозяйственная служба современного отеля.
9. Практические советы, разбор вопросов, наиболее часто задаваемых на собеседованиях в отделе кадров гостиниц.


Администратор ресторана

Продолжительность курса — 20 академических час.
Программа курса ориентирована на обучение начинающих управленческих кадров в области гостеприимства. Главная цель программы — помощь ресторанным компаниям в формировании прослойки менеджеров с профессиональным подходом в управлении ресторанным бизнесом.


Программа курса:
Модуль 1.
Что такое ресторанный бизнес?
Какие бывают рестораны?
Что такое концепция ресторана и чем она характеризуется?
Франчайзинг — преимущества и недостатки. Чем отличаются рестораны, работающие по франчайзингу от собственных? Стратегия развития предприятия и ее значение в работе ресторана.
Какие законодательные акты и документы регламентируют деятельность торгового предприятия.
Какие документы регламентируют деятельность конкретного ресторана.
Кто что делает и за что отвечает в ресторане.
Практика: Определение отличительных характеристик ресторанов разных концепций. Разделение ресторанов по типам концепций


Модуль 2.
Типовые структуры управления рестораном
Разные службы внутри ресторана: кто чем занимается
Типовые должностные инструкции сотрудников на разных должностях в ресторане
Бюджет ресторана: статьи доходов и статьи расходов
Сопутствующие бланки и формы


Модуль 3.
Основы эффективного управления
Постановка целей по SMART и составление Плана действий
Правильное планирование времени менеджера ресторана
Регламентация работы персонала ресторана
Делегирование полномочий 
Организация хранения информации в ресторане: менеджерский планшет, личные дела сотрудников, информационный стенд, полка <мудрости> 
Практика: Анализ рабочего дня менеджера


Модуль 4.
Эффективная организация административно-хозяйственных процессов 
Процедура обеспечения ресторана расходными материалами (канцелярские товары, хозяйственные товары, малоценное оборудование) 
Практика: Разработка Карты Уборки Ресторана


Модуль 5.
Кто сейчас наши гости?
Что надо знать о гостях и где взять информацию
Правила личного общение менеджера с гостями
Как проводить опросы и анкетирование в ресторане
Анализ существующей базы гостей
Анализ Карты Торговой Территории
Инструменты для увеличения осведомленности потенциальных гостей о ресторане
Возможности и правила работы с PR и <сарафанным радио>
Сопутствующие бланки и формы
Практика: Составление Карты Торговой Территории. Разработка мероприятий для увеличения осведомленности о ресторане. Разработка акций для PR и запуска <сарафанного радио>.


Модуль 6.
Основные показатели продаж: выручка, средний чек, блюда в чеке и т.д.
Каскадирование целей от коллективных планов на месяц, до индивидуальных целей на смену или сотрудника
Утреннее собрание смены
Контроль работы смены


 

Бармен-Бариста

Продолжительность курса — 20 академических час.

Цель курса — освоение основных приемов бариста ( бармена, приготавливающего

кофе ), выработка профессиональных навыков работы на кофемашине и кофемолке и

обучение приготовлению коммерческих напитков на основе эспрессо

 

Базовый курс

1. Теория:

— история и распространение кофе,

— виды и сорта кофе,

— выращивание, сбор, обработка,

— транспортировка,

— кофе без кофеина,

— ароматизированный кофе.

2. Оборудование:

— обжарка,

— хранение,

— кофе-машина ( устройство, обслуживание, настройка),

— кофемолка (устройство, обслуживание, настройка),

— помол ( настройка для эспрессо, виды помола для турки, эспрессо.).

— характеристики (температура воды, давление, время экстракции, объём),

— дегустация (основные характеристики вкуса, визуальная оценка).

— молоко (требования к молоку, количество для взбивания, техника взбивания)

3. Эспрессо:

— приготовление (дозировка, трамбовка, заваривание),

4. Капучино:

— капучино ( соотношение молока и эспрессо, приготовление).


Бармен.

Длительность курса — 32 часов.

 

Программа курса:

1. Введение в профессию.

2. Бар — рабочее место

3. Подготовка бара к работе

4. Стандарты работы бармена

5. Товарный ассортимент бара

6. Ассортимент крепких алкогольных напитков бара

7. Ассортимент крепких безалкогольных напитков бара

8. Пиво

9. Вино

10. Алкогольные коктейли

11. Безалкогольные напитки

12. Флейринг. Базовая информация.

13. Закрытие бара. Передача смены. Отчетность.

В дополнение к этому курсу предлагаем пройти курс ФЛЕЙРИНГа. Объем курса – 10 часов.

 


Изготовление цветов из мастики

Продолжительность курса – 24 часа.
Программа курса.
Основные темы:

-Разнообразие сахарных паст, инструменты и приспособления

-Основы выполнения цветов из сахарной пасты

-Сахарные цветы всех сезонов

-Изготовление дополнительных элементов

-Свадебный букет из сахарной пасты.

Ассортименты цветов:
Розы, орхидеи, герберы, лилии, ромашки, гортензии, ландыши, колокольчики, сакура и др.

 


Карвинг по овощам и фруктам

1 уровень. Начальный. Продолжительность — 8 часов.
Первое занятие
Обучение работы с инструментами и продуктами.
Листики из цукини, огурца
Колокольчики из огурца
Шишки из моркови
Второе занятие
Хризантема из пекинской капусты.
Рыбка из тыквы, моркови
Роза из редьки и свеклы.
Третье занятие
Ваза из тыквы.
Цветы из редьки.
2 уровень. Продвинутый. Продолжительность — 8 часов.
Европейский карвинг
Резьба по мелким овощам и фруктам:
Более сложные элементы — экзотические цветы — дайкон, пекинская капуста, свекла, маргеланская редька, лук порей.
Азиатский карвинг
Экзотические птицы и цветы, рыбы.
3 уровень. Профессиональный. Продолжительность — 8 часов.
Резьба по крупным плодам (арбузы, тыквы, дыни)
Работа с трафаретом.
Резьба по крупным и средним плодам
Составление композиций,
Декорирование блюд и тарелок.

 


Кондитер

Программа курса:

1. Введение. Охрана труда.
2. Мука — основное сырье производства кондитерских изделий
3. Характеристика сырья, подготовка сырья к производству
4. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий
5. Замес теста и способы его разрыхления
6. Дрожжевое тесто
7. Бездрожжевое тесто
8. Технология приготовления бисквитного полуфабриката
9. Технология приготовления песочного полуфабриката
10. Технология приготовления слоеного полуфабриката
11. Технология приготовления заварного полуфабриката
12. Воздушный полуфабрикат
13. Торты и пирожные
14. Крема, сливки
15. Суфле и муссы
16. Шоколад и шоколадная глазурь
17. Инвентарь
18. Дизайн и оформление кондитерских изделий.

Данный курс практически ориентирован. Из 48 часов — 47 час — практические занятия.


Лепка фигурок из мастики

Продолжительность курса – 24 часа
Программа курса.

Введение:

-Кондитерское оборудование

-Кондитерский инвентарь

-Техника по быстрой лепке:

Основы

-Разнообразие сахарных и шоколадных масс

-Инструменты и приспособления

-Лепка несложных фигурок.

Лепка на плоскости: техника в стиле «баральеф»

-Лепка на плоскости полуобъемных персонажей

-Лепка мультипликационных персонажей.

-Лепка фигурок на каркасе.

-Лепка человечков или других фигурок с прорисовкой лиц.

Презентация работ.


Официант

Длительность курса — 16 часов.
Программа курса.

1. Личная подготовка перед работой.
2. Единое понимание персоналом схемы взаимодействия с Гостем. Этапы обслуживания.
3. Типология Гостей. Индивидуальная ориентация на Гостя.
4. Встреча и приветствие Гостей. Этап установления контакта. Учимся <читать> Гостя.
5. Коммуникация в процессе общения с Гостем. Невербальная коммуникация, язык жестов.
6. Физические зоны контакта.
7. Важность первого впечатления.
8. Обслуживание Гостей в течение всего периода пребывания в заведении.
9. Уход за столом.
10. Три правила <З> для стеклянной посуды.
11. <Чтение стола>. Управление обеденным процессом.
12. Слаженность работы всего персонала и постов заведения.
13. Эффективная презентация блюд, напитков и услуг заведения.
14. Планирование и управление ходом разговора с Гостем.
15. Правило <первых 5 минут>.
16. Формулы ненавязчивых предложений.
17. Эффективное обслуживание в условиях дефицита времени.
18. Типичные ошибки при общении с Гостем.
19. Десять основных принципов гостеприимства.
20. Завершение обслуживания Гостей. Подготовка счета и принятие оплаты.
21. Предложение дополнительных напитков и десертов, как способ приятного завершения обеда.
22. Правила расчета с Гостем.
23. Прощание с Гостем — последнее впечатление, побуждающее его впоследствии вернуться.


Повар. Европейская кухня. Базовый уровень.

Продолжительность курса – 64 часа. Практические занятия проходят на примерах рассмотрения и приготовления блюд французской и итальянской кухонь. По окончании – Сертификат.

1 модуль.  Французская кухня.  Гастрономические стили Франции: высокая кухня, региональная,

Программа курса.

городская, популярная.

Закуски:

 Суфле с сыром

 Рыба и овощи под чесночным майонезом Альоли

Бутерброды французские «Мистер Хруст»

Паштет из печени и свинины

Киш Лорен (QuicheLorrain)

Оладьи из кабачков цуккини с цветами (прованская кухня)

Батон с начинкой по-французски (PanBagnat)

Первые блюда:

Французский овощной суп (pistou)

Французский луковый суп

 Суп по -провансальски

Парижский луковый суп

Суп «Минестрон»

Буйабес с чесночными крутонами с айоли (bouillabaisse)

Суп по-нормандски

 Вишисуаз

Жюльен с грибами

Жюльен из птицы

Вторые блюда:

Картофель запеченный с сыром, беконом и сливками (Tartiflette)

 Гуляш по-бургундски

Курица в красном вине (Coqauvin)

Овощной гуляш (ratatoutille)

Курица, запеченная по-французски

Курица, запеченная с чесноком

 Зеленая фасоль с миндалем

Гуляш по-французски

Бургундский гуляш (BoeufBourguignonne)

Мясной гуляш по-провансальски

Отбивные по-французски

Жаркое из кролика

Курица «Маренго»

Запеченный картофель по-французски (a’ladauрhinoise)

Картофель запеченный по-французски (дофине)

Курица запеченная целиком по-французски

Картофельные жареный шарики «пом дюшес»

Цыпленок по-французски

Куриные окорока по-провансальски

Картофель лионез (lyonnaise)

Спаржа а лафонтенель

Спаржа по-провансальски

Гратэн из спаржи

Говяжья грудинка под соусом борделез и соусом из хрена и яблок

 Омлет-суфле

 Бараньи котлеты с луковым соусом

Картофель запеченный с чесноком и тимьяном

Свинина запеченная с сидром и грушами

Утка холодная с соусом из апельсинов

Курица, тушеная с грибами (cassoulet)

Десерты французской кухни.

2 модуль. Итальянская кухня + Пицца

1.Различные виды приготовления пасты.

2.Рыба и морепродукты.

3.Холодные закуски, салаты.

4.Блюда из мяса в итальянской кухне.

5.Приготовление базовых бульонов, соусов, декоров и элементов оформления.

Практические занятия:

1. Соус Карбонара, «Спагетти Карбонара»

2. Соус Болонез, «Спагетти Болонез»

3. Соус Наполи (Томатная основа)

4. Соус Фреско (Томатная основа)

5. Соус Песто (Основа из базилика)

6. Соус Аматырчана (Пене c беконом и томатом)

7. Соус сливочный с лососем (Парпадели с лососем)

8. Соус Маринара (С морепродуктами) «Лингвинимаринара»

9. Соус Орторлана (Овощной), фузили с грибами и баклажанами

10. Соус белые грибы (Овощной), спагетти с белыми грибами

11. Лингвини с тигровыми креветками

Тесто для пиццы. Соус. Основа для пиццы:

1. Пицца 4 сыра

2. Полупесто (С куриной грудкой и соусом песто)

3. Маргарита

4. Фокачо (Хлеб)

5. Прошутофунги (С грибами и ветчиной)

6. Карбонара (С беконом и желтком)

и

1. Салат с рукколой и тигровыми креветками

2. Суп с морепродуктами

3. Ризотто с морепродуктами

4. Тирамису

Лепка фигурок из мастики

Продолжительность курса – 24 часа
Программа курса.

Введение:

Кондитерское оборудование

Кондитерский инвентарь

Техника по быстрой лепке:

Основы

Разнообразие сахарных и шоколадных масс

Инструменты и приспособления

Лепка несложных фигурок.

Лепка на плоскости: техника в стиле «баральеф»

Лепка на плоскости полуобъемных персонажей

Лепка мультипликационных персонажей.

Лепка фигурок на каркасе.

Лепка человечков или других фигурок с прорисовкой лиц.

Презентация работ.


Повар-универсал

Базовый курс. Длительность курса — 48 часов.
Цель курса: комплексная базовая подготовка поваров для предприятий общественного питания различного уровня.


Программа курса эффективно позволяет обучить тонкостям и секретам кулинарного искусства.
Курс практически ориентирован.
Группы, индивидуально.
Сертификат. Содействие в трудоустройстве.
Программа курса:

1. Введение
2. Технологический цикл производства кулинарной продукции
3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
4. Механическая и гидромеханическая обработка пищевых продуктов
5. Термическая и тепловая обработка пищевых продуктов
6. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
7. Холодные блюда и закуски
8. Первые блюда
9. Вторые блюда
10. Гарниры
11. Соусы
12. Сладкие блюда и десерты
13. Напитки
14. Технология приготовления изделий из муки
15. Работа с технологическими картами.

Курс практически ориентирован (1 час — теория, 47 час — практические занятия).


Ресторатор

Продолжительность курса — 40 академических час.
Программа курса.
1. Структура и организация ресторана :

— критерии предприятий общественного питания
— зонирование ресторана
— оборудование и инвентарь ресторана
— меню ресторана
— персонал

2. Стандарты сервиса и правила обслуживания в ресторане : 

— сервировка столов
— порядок обслуживания гостей в ресторане
— особенности обслуживания за барной стойкой
— методы обслуживания: английский, французский,русский, комбинированный
— золотые правила предложения

3. Алкогольные и безалкогольные напитки. Классификация. Виды. Правила подачи.
4. Организация банкетов и приемов. Виды банкетов. Обслуживание банкетов.
Кейтеринг.
5. Стратегия управления рестораном:

— анализ целей открытия ресторана
— стратегические и финансовые цели
— постановка задач в процессе эффективного планирования создания бренда

6. Маркетинг ресторана.
7. Навыки грамотного руководителя и построение эффективной команды.
8. Организация закупок.
9. Эффективная организация продаж в ресторане.
10. Взаимодействие с государственными структурами.
11. Разрешительная документация.
12. Организация безопасности и контроля в ресторанном бизнесе.

  1. Автоматизация бизнеса: программное обеспечение iiko – эффективное решение как для крупных ресторанных сетей, так и для совсем небольших заведений.
  2. Основы налогообложения предприятия ресторанного бизнеса.

ОТЕЛЬЕР

Продолжительность курса – 40 часов. Индивидуально.

Программа курса.

  1. Введение в предмет «Индустрия гостиничного бизнеса».
    • История развития гостиничного хозяйства.
    • Мировые бренды гостиничной индустрии.
    • Истории успеха брендов Ритц-Карлтон, Кемпински, Холидей Инн, Мэриотт
  2. Индустрия гостеприимства в XXI веке.
    • Составляющие индустрии гостеприимства.
    • Сезонность в турбизнесе.
    • Модели гостеприимства: европейская, азиатская, американская.
    • Классификация и специфика гостиничных услуг.
  3. Классификация и структура гостиничных предприятий.
    • Классификация гостиниц по разрядам и их категорийность.
    • Типы гостиниц.
    • Требования, предъявляемые к гостиницам разного уровня.
  4. Особенности развития современной гостиничной индустрии.
    • Классификация отелей.
    • Гостиничные цепи России.
  5. Основные черты служб гостиничного бизнеса.
    • Гостиничные службы и их функции.
    • Служба бронирования номеров.
    • Взаимодействие гостиниц и турфирм.
    • Структура службы приема и размещения.
    • Административно-хозяйственная служба.
    • Структура службы безопасности.
    • Структура инженерно-технической службы.
    • Должностные инструкции персонала гостиницы.
  6. Теоретические основы международных стандартов гостиничного обслуживания.
  7. Основные требования к сотрудникам гостиничного предприятия.
  8. Ресторанный комплекс отеля. Организация и основные принципы работы.
    • Система ресторанного комплекса гостиницы.
    • Аутсорсинг в гостиничном бизнесе. Преимущества и недостатки.
    • Правила документооборота и учет блюд ресторанной службы.
    • Стандарты работы официанта.
    • Room-service.
    • Учет продукции мини-баров.
  9. Система дополнительных услуг отеля.
    • Гостиничные анимационные услуг и программы.
    • Организация питания туристов в гостиницах.
    • Услуги по бронированию билетов при отелях.
    • Трансфер.
    • Организация экскурсий.
  10. Лицензирование и сертификация гостиничного бизнеса.
    • Получение лицензии.
    • Подтверждение соответствия гостиницы международным требованиям (сертификация).
    • Международная аттестация гостиниц.
  11. Основы управления отелем.
    • Классификация форм управления отелем: контракт, франчайзинг, аренда, акционерные общества, синдикаты, консорциумы.
    • Структура управления гостиничным предприятием.
  12. Управление маркетингом в гостиничном бизнесе.
  13. Повышение квалификации сотрудников отеля.
  14. ISHotel – универсальный инструмент для автоматизации гостиниц.
  15. Основы налогообложения гостиничного предприятия.

 

 

Сомелье

Продолжительность курса — 30 ак. часов
20 ак.ч. — теория
10 ак.ч.- практика

1. История виноделия.
2. Учимся красиво говорить.
3. Работа с винами.
4. Работа с VIP- Гостями
5. Подача напитков в ресторане.
6. Советы по выбору вин и других напитков
7. Сервировка.
8. Рекомендации и подбор вин к блюдам.

Для закрепления теоретических знаний проходит дегустационный тур в Инкерман, Массандру

  РАБОТА С ШОКОЛАДОМ

Программа курса.

Продолжительность курса — 24 часа.

  • Трюфель классический
  • Трюфель корица
  • Трюфель лайм-вишня
  • Трюфель малиной
  • Обливной трюфель «Кальвадос»
  • Нарезная конфета «Ежевичная поляна» с мармеладом
  • Нарезная конфета «Миндальное настроение»
  • Нарезная конфета «Фисташка-горький шоколад»
  • Корпусная конфета «Пьяная вишня» с ромом и вишенкой
  • Шоколадный декор для тортов: спирали, шары, бортики, заборчик и многое другое
  • Шокотрансфер для конфет.